淡水魚はなぜ生臭いの?においの成分とは?

淡水魚が臭い

淡水魚は臭いのか?

最近何か淡水魚を食べましたか?

おそらくそのほとんどが「海水魚」ではないでしょうか?

日本人はたくさん魚を食べるといいますがそのほとんどは海水魚です。ちなみに日本人の魚の消費量はどんどん下がっています。

参考 (2)世界の水産物消費:水産庁取得できませんでした

単純にスーパーで購入できる淡水魚が少ないこともあると思いますが、なんとなく淡水魚は臭いというイメージがあるようです。

海水魚だって臭みはありますよね。淡水魚が臭く感じるのも単純に淡水魚のにおいに慣れていないだけかもしれません。

実は淡水魚と海水魚ではにおいの成分に違いがあるようです。

魚の臭い成分

魚の独特の生臭いにおい成分はアミン類、低級脂肪酸チオール類が混ざり合ったにおいです。特に特徴的なのはアミン類です。

魚の臭い成分

魚の臭い成分(アミンはエビやカニ臭さ、カルボン酸は油臭さや足の臭さ、チオールは海藻やネギっぽいにおい)

海水魚中の特徴的な成分はトリメチルアミンです。

淡水魚にはピペリジンに加えて「土臭さ」の成分が加わります。

海水魚と淡水魚の臭い成分

海水魚と淡水魚の臭い成分

こめやん

淡水魚って泥臭いにおいがしますよね

こうした物質も実は魚自身が最初から持っているわけではなく、魚が住んでいる環境や細菌によって分解されたり、酸化して発生するようです。

新鮮な魚はにおいがほとんど感じられないのはそういった理由があるからですね。

海水魚は淡水魚と比べて新鮮な状態の時に含まれる揮発性物質が少ないという報告があります。

Kawai, Tetsuo, and Morihiko Sakaguchi. “Fish flavor.” Critical Reviews in Food Science & Nutrition 36.3 (1996): 257-298.

魚臭さはどこからくる?

魚臭さは魚自体が最初からもっているというよりも、時間経過で持っている物質が酸化・分解したり、外部の臭い成分を取り込んでしまったものです。

海水魚のトリメチルアミンはトリメチルアミン-N-オキシドという物質が分解して生成します。
トリメチルアミン-N-オキシドの構造

トリメチルアミン-N-オキシドの構造

トリメチルアミン-N-オキシドは海水魚が塩水の中で萎びずに生きるために持っている必要な物質です。
淡水魚に含まれる土臭さ成分の一部は藻類が生成しています。シアノバクテリアが作り出すゲオスミンや2-メチルイソボルネオールがあります。
 やキュウリのような青臭さのするジエナール(di-ene:2つの二重結合+nal:アルデヒド)も藻類あるいは脂質の分解によって生じるといわれています。
川底に住むような魚は泥にもぐったり、死骸を食べるような食生活を送っているので臭いにおいが取り込まれて体内に蓄積してしまうからにおってしまうんですね。

身は意外と臭くない?

淡水魚は新鮮でもやっぱりにおいが気になることもあります。においが気にならなくするために香草などを使って調理することも多いですね。

魚の部位によってにおいの程度は変わります。魚の体表のぬめりや皮、内臓はにおいがしますが、身の部分はそんなに臭わなかったりします。調理する時も皮ごと調理しないで身だけにして煮つけたりするとにおいがきにならないかもしれません。

そもそも実はそんなに臭くないという記事も結構あります。

参考文献

  1. 太田静行. “魚の生臭さとその抑臭.” 油化学 29.7 (1980): 469-488.
  2. Liu, Tingting, et al. “Production and fate of fishy odorants produced by two freshwater chrysophyte species under different temperature and light conditions.” Water research 157 (2019): 529-534.
  3. Ólafsdóttir, Guðrún. Volatile compounds as quality indicators in chilled fish: Evaluation of microbial metabolites by an electronic nose. Diss. 2005.

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