食品

タピオカの原料キャッサバに含まれる毒は危険なの?科学的に解説します。

最近は色んな所にタピオカ屋さんが出店していて、タピオカミルクティーを飲むのが定番化してきましたよね。

実はそんなタピオカの原料であるキャッサバには毒が含まれているって知ってましたか?

シアノヒドリンとキャッサバ

アフリカの一部では、キャッサバが主食なんです。キャッサバにはかなりの量のアセトンシアノヒドリンのグルコシドが含まれています。このグルコース構造はシアノヒドリンを安定化させていて、グルコシド自身には毒性はありませんが、人の腸内の酵素によって分解されてシアン化水素(HCN)を放出します。


図1: 酵素によるシアン化水素発生のメカニズム

キャッサバ100gあたりからHCN50mgが放出されるので、未発行キャッサバの1食分が十分一人の致死量になります。キャッサバを水につけて放置して発酵させるとキャッサバにある酵素が同じ働きをするので、料理して食べる前にHCNを洗い出すことができます。

このようにして危険のシアノヒドリンを除去すると食べても安全ですが、それでも少しはグルコシドを含んでいます。アフリカ等でみられるいくつかの病気は、長期にわたるHCNの摂取が原因であることが多いとされています。

危ないのはキャッサバだけじゃない?

実はこのシアノヒドリンのグルコシドに似た化合物はリンゴの種子やモモあるいはアプリコットなどの果物の種子にも含まれています。

もちろん一般に売られているのものですので、危険ということはありませんが、一度にたくさん食べるのはあまりよくないかもしれません。

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えぬてぃー
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専門: 有機化学