ジャガイモの特徴的な成分とは？
ジャガイモは重要な炭水化物源として世界中で利用されている作物です。ジャガイモの効能としては肌に良いといわれていたりしますが、どのような成分によるものなのでしょうか？
ビタミンC
じゃがいもの特徴的な成分としては「ビタミンC」があります。
ビタミンCを多く含むことが肌に良いといわれる所以でしょう。
ビタミンCといえば「レモン」などの柑橘類や野菜類に豊富に含まれているというイメージがあるので、意外に思うかもしれませんが、じゃがいもにはビタミンCが豊富にふくまれています。これは他の炭水化物摂取源の中でも特徴的です。
ビタミンCは食事から摂取する必要がある必須ビタミンです。
しかし、普段から野菜をあまり食べない人は不足しがちな栄養素なので注意しましょう。
じゃがいもは摂取しやすい食品なのでビタミンCの摂取源として有用です。
ジャガイモのビタミンC含有量は品種によって差があります。
ビタミンC量はきたあかりが最も多く、次いで男爵が多いです。
じゃがいものビタミンCは破壊されにくく、湯でたり蒸したりしてもあまりビタミンC量は変化しないので有用です。
下記の研究ではレンジ調理ではゆでや蒸しと比べて酸化型ビタミンCの割合が大きかったという結果が報告されています。
土屋律子. “加熱調理に伴うジャガイモのビタミン C 含量の変化.” 北海道浅井学園大学生涯学習システム学部研究紀要 4 (2004): 35-41.
アミノ酸
ジャガイモのポタージュなどがあるようにジャガイモの煮汁にはうまみ成分が溶け込んでおり、良い出汁になることが知られています。
ジャガイモのうまみはアミノ酸によるものであると考えられています。研究では、ジャガイモの煮汁中に含まれるアミノ酸を分析した結果、アスパラギンが最も多く、次いでグルタミン、グルタミン酸が多かったです。
グルタミン酸はうまみ成分としてよく知られていてこれがジャガイモの煮汁中のうまみ成分であると考えられています。
古館明洋, and 目黒孝司. “ジャガイモの遊離アミノ酸と煮汁への溶出について.” 日本家政学会誌 52.1 (2001): 71-74.
有毒成分
じゃがいもには有毒な成分も含まれていることを知っておきましょう。
ジャガイモに日光が当たると緑色に変色したり、芽が生えてきます。この部分には毒成分として「チャコニン」や「ソラニン」が含まれています。特に小さいジャガイモでは摂取しやすいので気を付けましょう。
芽はきちんととって、皮も厚めにむくのが重要です。変な味を感じたら食べるのをやめましょう。
中毒症状になると下痢や嘔吐などが起こります。
