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なぜコーラは黒いの？
コーラが黒いのは「カラメル」が入っているからです。カラメルは砂糖を煮詰めるとできる黒っぽい液体です。
カラメルソースで砂糖水煮詰める途中の金色の時の色と飴の香り好き🥰このあと茶色くなって、仕上げに水入れる。跳ねる！怖い！でもできた！ pic.twitter.com/IC0Sb5AVys
— きりん🐾 (@214Kirin) September 27, 2020
カラメルはご家庭でも簡単につくることができます。上手に作るにはコツがいりますが、砂糖と水を火にかけるだけです。
カラメル色素は他の合成着色料とは違って複数の成分からできています。糖分を火にかけると黒色化する現象をカラメル化といいます。実はこのカラメル化は化学的に見てどんな反応が起こっているのか？どんな物質が生成しているのか？など未解明な部分も多いです。
カラメルの化学
カラメル化の詳しい機構はわかっていません。
カラメルの化学反応概略
この重合の過程で揮発性の化合物も生成され、それがカラメル特有の甘い香ばしい匂いをかもすようです。ちなみにメイラｰﾄﾞ反応とカラメル化はどちらも褐変しますが別物です。カラメル化反応は複数の化学反応が複雑に組み合わさっているといわれています。
純粋な糖よりも不純物が含まれているほうが促進される傾向があります。ｐHは中性よりも酸性にしたほうが加速するため塩酸などを加えてカラメル化する生産方法もあります。
梅田勇雄. “カラメルについて.” 日本釀造協會雜誌 63.8 (1968): 824-826.
カラメルに発がん性？
化学的に未解明な部分があるという点以外にもカラメル色素の工業生産法によっては発がん性のある物質が生成するため安全性が疑われることがあります。
カラメル色素の生産法には4つの方法があるのですが、そのうち窒素化合物を添加する生産法では4-メチルイミダゾールという発がん性のある物質が生成するようです。
カラメル色素の発がん性物質
添加物として利用される量でリスクは少なく心配はいらないとされています。
https://www.jafaa.or.jp/qa (日本食費添加物境界）
