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なぜもやしはすぐ腐るのか?腐りやすい原因と対策!

もやしはとっても安くて栄養価が豊富な野菜で、お金がない学生にとっては貴重な食材の一つです。そんなもやしの欠点は一つ「腐りやすいこと」買いだめしたくても冷蔵庫に入れるとすぐに酸っぱいくさいにおいを発してだめになってしまいます。でもなぜもやしはこんなにも早くだめになってしまうのでしょうか?

もやしが腐りやすい理由その1ー水分が多いから?

もやしって購入してもすぐにだめになってしまうので、買いだめもしておけないし、冷凍すると独特のシャキシャキ感がうすれてまずくなります。安くて栄養豊富なので良い食材なんですけど。ダイエットにも向いていると思います。

ではなぜもやしがこんなにもすぐにダメになってしまうか?これにはいろいろと理由が考えられます。この理由について考察してみました。

まず第一にあげられるのが「もやしの水分量が多いから」という理由です。

確かにもやしの水分量は野菜類のなかではかなり多いほうです。

  1. みょうが:97.1g
  2. 生姜:96.3 g
  3. レタス:95.9g
  4. チンゲン菜:96.0g
  5. もやし:95.9g

日本食品標準成分表第7版より引用

このようにもやしはかなり水分量が多いです。みょうがや生姜は確かにくさりやすい印象があります。ランキング上位の野菜は確かに腐ったりしなびたりしやすい野菜ですね。でもレタスなどはもやしよりも水分量が多いですが、そこまですぐにダメになる印象はないですね。もやしは見た目だけではなく、匂いやシャキシャキ感なドを含めて見た目からだめになっているような印象を受けます。なので水分量の多さは一つの要因かもしれませんが、一概に水分量が多いから腐りやすいとは言いにくいと思います。

もやしがくさりやすい理由その2:成長途中だから

もやしは発芽したての芽の部分を食べています。もやしのもとは緑豆などの豆ですが、その豆を草加酵素が分解して栄養をつくりだしています。したがってもやし中には活動している沢山の消化酵素があり、それがずっと働いているせいで自己消化していき、足が早くなっているという話が考えられます。

もやしが腐りやすい理由その3:細菌が繁殖しやすい

もやしの原料である豆やその成長たであるもやしも熱や薬品などで除菌することは難しいです。あまり強い殺菌をすると豆の発芽率が落ちてしまうからです。もやしの栽培環境(暗所、25℃、高湿度)では微生物の繁殖もしやすいです。

もやしの腐りやすさは業者にとっても悩みの種で、さまざまな工夫によってもやしを長持ちさせようとしています。

基本的に微生物の繁殖を抑えるためにも低温で保存することが重要です。

もやしを長持ちさせるコツ!

もやしはそのまま冷蔵庫に入れても、袋を開けても、水で洗ってもすぐにだめになってしまいます。その一方で清浄な容器の中に、もやしと水を加えて、水中で保存すると長期間保存できるようです。

実際にやってみましたが本当にもやしが長持ちしていました。匂いもしなびている感じも少なかったです。もやしの保存温度では0~5℃以下で保存するのが最も長い期間保存できるようです。

もやしの保存期間はどのくらい?

消費期限がもやしには書いてあるので基本的にはそれを参考にしてください。もやしは鮮度低下が急激におこるので、消費期限から少し過ぎてもかなり鮮度が低下している状態になっている可能性があります。

もやしの鮮度が低下すると

  1. みずみずしさの低下(初期)
  2. 変色(黄変)
  3. 異臭
  4. 軟化
  5. ネトの発生(粘り気)

が起こります。

もやしの貯蔵期間は、0℃~5℃で約2週間、10℃で約一週間、20℃で3日程度のようです。20℃の状態で1,2時間放置するだけで保存期間が半分ほど短くなるので注意が必要です(田尻尚士. (1979). 豆類もやしの製造と鮮度保持 緑豆によるもやしの鮮度保持期間に及ぼす, 貯蔵温度, 貯蔵中の変温の影響. 日本食品工業学会誌, 26(1), 18-24.)。

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こめやんは理学博士です!化学の面白さと学ぶメリットを少しでも伝えるために日々頑張ります! ツイッターにて疑問点や依頼などを募集しています! 論文の和訳やレポートのチェックなどでもお気軽にお待ちしております