さつまいもについてる蜜は甘いのか？
さつまいもにベタベタした黒い蜜のようなものがついていることがあります。
この蜜が多いほど甘いさつまいも！？
と思うかもしれませんが、残念ながらこれは甘い糖分ではなく、ヤラピンという物質で全く甘くありません。
ヤラピンとは？
ヤラピンは糖質と脂質が組み合わさった糖脂質（樹脂配糖体）と呼ばれる物質です。
黒くなっているのは変色しているだけで、元々は乳白色の液体で茎に傷をつけると分泌されます。
ヤラピンは下剤として民間薬に用いられていたようです。他の用途として、抗癌、抗菌、植物生長作用など様々な生物活性が注目されています。
ヒルガオ科やユウガオ科の植物からはヤラピンと同じ仲間の糖脂質がたくさん発見されています。乳白色の液体と黒い蜜状物質は同じもの？
さつまいもの端っこからたれてくる乳白色の液体には糖脂質のヤラピンと酸化重合しやすいポリフェノールの一種クロロゲン酸が混合しているため、空気にふれると酸化重合をおこして褐色のベタベタした物質に変化します。
ヤラピンの構造式
さつまいもの糖脂質ヤラピンは単一の物質ではなく、糖と脂質の組み合わせによって複数のパターンがあります。
1) ONO, Masateru, Toshio KAWASAKI, and Kazumoto MIYAHARA. “Resin Glycosides. V.: Identification and Characterization of the Component Organic and Glycosidic Acids of the Ether-Soluble Crude Resin Glycosides (” Jalapin”) from Rhizoma Jalapae Braziliensis (Roots of Ipomoea Operculata).” Chemical and pharmaceutical bulletin 37.12 (1989): 3209-3213.
ヤラピンは長鎖のヤラピン酸とラムノース及びフコース、グルコースなどの糖類が組みあわさった物質です。
