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卵白はアルカリ性？
卵白が酸性かアルカリ性かというクイズがとあるテレビ番組で出題されて話題になっているようです。
答えはアルカリ性だそうです。
産卵直後はアルカリ性ではない？
産卵直後の卵の卵白のpHは7.5中性と言われています。
たまごの卵白と卵黄
あれ？じゃあやっぱり中性なの？というとそういうわけでもないようです。
産卵後、卵白のpHは急速に上昇していきます。
そもそも産卵直後の卵白のpHは卵中に含まれる炭酸ガスの影響で酸性に傾いており、この炭酸ガスが卵外に逃げ出していくことでpHが上昇していくそうです。卵中の炭酸ガスは卵の殻(炭酸カルシウム)を作り出すときに生まれるものです。
1) 佐藤泰. “鶏卵保蔵時における濃厚卵白の水様化について.” 日本家禽学会誌 12.4 (1975): 167-174.2) Alleoni, Ana Cláudia Carraro, and A. J. Antunes. “Albumen foam stability and s-ovalbumin contents in eggs coated with whey protein concentrate.” Brazilian Journal of Poultry Science 6.2 (2004): 105-110.
卵白のたんぱく質組成
卵白にはどのようなたんぱく質が含まれているのでしょうか
下記のグラフは卵白中に含まれるたんぱく質の割合を示したものです。
卵白のたんぱく質組成
山本武彦, and 八田一. “鶏卵の化学とその応用.” 化学と生物 35.4 (1997): 274-281.
卵白に含まれているリゾチームはグラム陽性菌に対する溶菌作用をもつ酵素です。
リゾチームは1922年にアレクサンダー・フレミングによって発見されました。
細菌のペプチドグリカンのグリコシド結合を加水分解することで殺菌作用を示します。
リゾチームはアルギニン等の塩基性アミノ酸の数が多いため等電点が11付近と高いのが特徴です。リゾチームの殺菌作用を利用した医薬品が各社から発売されていましたが、現在はその有効性が確認できないとして販売が中止されています。
https://www.eisai.co.jp/news/news201613.html
